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予告

2023.01.19

鹿児島焼酎研究 三日目 中村酒造場

2022年6月。鹿児島焼酎研究へ行った時のことです。
 
鹿児島焼酎研究三日目にお伺いしたのは、鹿児島県霧島市国分にある中村酒造場さん。
記事にできるのかい?!!どうなんだい!!!!!!?言葉で表現できるか怪しい…それくらい思いが強い、大好きな焼酎蔵です。
 
実は、この鹿児島焼酎研究の2年前、國酒Bar Japoのお店オープン前に一度中村酒造場さんにお伺いさせていただいています。焼酎造りのリアルな現場を見て、スタッフ一同気持ちを焚きつけてもらえたことをつい先日のように覚えています!
エネルギーもらえるってほんま大事。その時ご案内いただいた中村酒造場六代目杜氏、中村慎弥さんに今回もお会いすることができました!^^
 
 
今回鹿児島焼酎研究で訪れた各蔵は個性的でそれぞれに強み・特徴があって、中村酒造場さんの強みは「麹(こうじ)=麹づくり」にあります。
「麹」は、米・タイ米、麦、芋などの原料にコウジカビという菌の一種を繁殖させたもので、味噌・醤油などの日本で古くからおなじみの発酵食品はもちろん、お酒を造る工程になくてはならないものです。
日本のお酒である焼酎も泡盛も日本酒も、「麹」と「酵母菌」と原料を仕込み、これら菌の作用のおかげでアルコールが生まれ、蒸留や醸造などを経てお酒へと姿を変えていきます。
 
微生物「菌」の力がないとお酒ってできないのです。不思議ですね^^
また、「麹菌」は酒蔵にしかいない固有のものもいます。
鹿児島でも珍しい、石と木でできた中村酒造場さんならではの麹づくりの現場、麹室(こうじむろ)。そしてその環境で、道具「麹蓋(こうじぶた)」を用いた、昔から受け継がれてきた手作業による麹づくり。
 
すでに素晴らしい特徴が揃いも揃っています、、が、、なんと!!!!!!この「麹づくり」の元になる「種麹(たねこうじ)」までをも!!ご自身の蔵で造られ、この「室付き麹」を使用したものが、慎弥さんが手がける中村酒造場さん25年ぶりの新銘柄「Amazing series(アメイジングシリーズ)」だったのです。
そしてなんと、私たちスタッフ一同がはじめてお伺いした年、ちょうどシリーズ第一弾『STILL LIFE』を造られていた時だったのでした。
「すごいのができますよ」
私たちは楽しみを持ち帰り、改めて伺ったこの旅で新銘柄づくりの背景を知ることになります。
慎弥さんは新銘柄づくりに際し、改めて麹室内での麹菌の分布や存在を調べられたそうです。すると、この新銘柄での麹づくりの結果、「黄麹」の存在が現れたそうです。
 
焼酎は基本的に白麹・黒麹が用いられることが多く、中村酒造場さんのこれまでの焼酎「玉露」や「なかむら」も白麹・黒麹を使われていました。
「黄麹」は日本酒に用いられることが多いです。
 
 
 
???????
なぜに黄麹が出てくる??????
 
小豆島へ醤油蔵の見学をした時に、長い歴史を持つ蔵や木(木桶)の奥に菌が住み着くと聞いたことがありますが・・・これは、中村酒造場さんの麹室に隠れていた麹からの手がかり??はたまた新発見???!
この麹づくりを経て、白・黒・黄のすべての麹「ハイブリッド麹(室付き麹)」が、「Amazing series〈Tear Drop〉」に使われています。
先行きどうなるか分からない状況に直面し、不安や危機感に晒されることが多かった2020以降。
このままではいられない、と何かを始めた方や変わり目を迎えた方もいたかもしれません。実際私たちもお店をスタートさせました。
 
「Amazing series」は、慎弥さんがご両親やお師匠様と酒造りを共にされてきて、長い時間軸といろんな視点で感じてこられた「焼酎」の新しい展開、や、新しいと言うより、現代の感性をもって構築された作品だと感じました。
かつての焼酎ブームやブームが過ぎた時期、焼酎として、造り手として、たくさん感じられたことがあったに違いありません。
これまでの代表銘柄、玉露となかむらを大事にされつつ、今を生きる世代ができること、やっていくべきこと。強みである「麹づくり」を大事にしながらも踏み出していく次のステップ。素材の芋の選定や行程の再考、多方面からこうあるべきでないかと問いかけ切り開いていかれたことが熱いお話の中で受け取れました。
造り手さんは素材選びから製造まで物質的なこと、化学的なところ、繊細な職人技的なところ、自然発生の説明できないところ、、本当にたくさんのことを感じて造ってこられ、今の焼酎があります。私たちはお酒を提供する側として、造りに興味を持ち、知れば知るほどに知らないことが多すぎると感じます。
でも、造り手さんの大事にされているところを少しでも理解したいと感じます。幸いにもこんな素晴らしいものが身近にある、というのを興味を持ってもらえたり、好きになってくださる人たちに伝わるといいなと思います。
蔵見学の晩、国分の焼き鳥屋さんで慎弥さんに注いでもらったなかむらのお湯割りが忘れられない。この美味しさを知った上で、お店でもお客さんに提供したいと感じました。
他人事じゃなくて、人が、同世代が、ちゃんと手をかけてつくってる作品を、私たちも一番いい状態で味わってもらいたいと思います。
 
時代が違えば伝え方も感覚も違ってくるからこそ、慎弥さんと同年代の私たち、ちゃんと受け止めていきたいなと思います。生きてきた場所や業界は違えど、真剣に向き合って出来上がった作品は、似た問題を抱える世代や時代の代弁かもしれません。
ってちょっと重たいな?!!!!!!!!!!!!!!!!!
でもほんまに思てます^^
 
慎弥さんのお師匠様である上堂薗孝藏さんの作業場所に麹菌が存在していたことも、お師匠様と一緒に仕事していた菌からの何か重要なヒントなのかもと思えます。
 
神戸に帰ってきて、Amazing series第二弾「Tear Drop」を改めて試飲。四段階ほど景色が変わる味にジャポ一同吹っ飛ぶ、、、
よいものを知りたい、よいものを真剣につくる、現代を生きるみなさんにぜっっっひオススメしたいシリーズです^^
これからのシリーズ続編も非常に楽しみです!!!!
 
中村酒造場、杜氏中村慎弥さん、大変貴重なお時間いただきありがとうございました!!また必ずお会いしに参ります!!!^^
 
 
有限会社 中村酒造場
〒899-4315 鹿児島県霧島市国分湊915
公式サイト https://nakamurashuzoujo.com/
INSTAGRAM @nakamura_shochu